TÜRKİYE'NİN EN KAPSAMLI İŞ & İŞLETME VERİ MERKEZİ
Kebap Ve Lahmacun Restoranları
Başlangıç Rehberi
Bu Sektör Nedir?
Kebap ve lahmacun sektörü, Türk mutfağının köklü geleneklerini modern hizmet anlayışıyla birleştiren, yüksek talep gören dinamik bir gastronomi alanıdır. Hızlı tüketim alışkanlıkları ile oturmalı restoran deneyimini başarıyla harmanlayan bu sektör, güçlü bir marka sadakati yaratma potansiyeline sahiptir. Geleneksel pişirme tekniklerinin korunması, operasyonel verimlilik ve lezzet standardizasyonu, sektördeki başarının temel taşlarını oluşturur. Artan dijitalleşme ile birlikte paket servis ağları, bu işletmelerin büyüme stratejilerinde kritik bir rol oynamaktadır.
Kimler İçin Uygun?
Hedef kitle, hızlı ve doyurucu bir öğün arayan beyaz yakalı çalışanlardan, aile boyu akşam yemeği tercih eden gruplara kadar geniş bir yelpazeyi kapsar. Öğle saatlerinde iş merkezlerine yakın lokasyonlarda hızlı servis arayan profesyoneller, ana müşteri segmentini oluşturur. Akşam saatlerinde ise sosyal etkileşimi önemseyen arkadaş grupları ve aileler, restoranın atmosferine odaklanan bir kitle olarak öne çıkar. Ayrıca, ev ve ofis ortamında kaliteli yemek tüketmek isteyen dijital platform kullanıcıları, paket servis kanalının ana hedefidir. Gelir düzeyi orta ve üstü olan, lezzet ve hijyen standartlarına önem veren tüketiciler, sadık müşteri kitlesini oluşturur.
İş Modeli Nasıl Çalışır?
İş modeli, taze ve kaliteli hammaddelerin ustalıkla işlenerek yüksek katma değerli ürünlere dönüştürülmesi esasına dayanır. Gelir akışları; restoran içi satışlar, paket servis operasyonları ve kurumsal etkinlik catering hizmetleri üzerinden çeşitlendirilir. Değer önerisi, geleneksel reçetelere sadık kalınarak sunulan yüksek lezzet standardı ve hızlı servis hızıdır. Ana faaliyetler; tedarik zinciri yönetimi, ocakbaşı operasyonlarının optimizasyonu ve müşteri memnuniyetini merkeze alan dijital pazarlama süreçleridir. Stok yönetimi ve fire kontrolü, karlılığı korumak adına kritik öneme sahiptir.
Fiziksel Alan İhtiyaçları
İşletme alanı, mutfak ve servis bölümlerinin verimli bir şekilde ayrıştırıldığı, en az 100-150 metrekarelik bir alana ihtiyaç duyar. Konum seçimi; yaya trafiğinin yoğun olduğu caddeler, iş merkezleri veya yerleşim yerlerinin ana arterleri üzerinde yapılmalıdır. Mutfak bölümünde, yüksek kapasiteli bir ocakbaşı ünitesi, lahmacun fırını ve soğuk hava depoları için yeterli alan ayrılmalıdır. Havalandırma ve baca sistemleri, yerel yönetmeliklere uygun ve yüksek performanslı olmalıdır. Müşteri oturma alanı, ferah bir atmosfer sunmalı ve servis akışını engellemeyecek şekilde tasarlanmalıdır.
Personel İhtiyaçları
Minimum kadro; bir usta başı (kebap ve lahmacun uzmanı), bir yardımcı usta, bir hazırlık personeli, iki servis elemanı ve bir paket servis kuryesinden oluşmalıdır. Usta başı, ürün kalitesinin ve lezzet standardının korunmasından doğrudan sorumludur. Mutfak ekibi, yoğun saatlerdeki operasyonel hızı yönetebilecek yetkinliğe sahip olmalıdır. Servis personeli, müşteri ilişkileri ve hızlı sipariş yönetimi konusunda eğitilmelidir. İşletme sahibi veya bir müdür, genel operasyonel süreçleri, stok takibini ve personel yönetimini koordine etmelidir.
Başlangıç İpuçları
Et Tedarik Zinciri
Etin kalitesi başarınızın temelidir; yerel ve güvenilir bir kasapla uzun vadeli sözleşme yaparak standart bir lezzet profili oluşturun.
Taş Fırın Ustası
Lahmacun ve pide kalitesini belirleyen en önemli unsur fırın ustasıdır; ustanızın hamur açma hızı ve fırın yönetimi konusundaki yetkinliğini işe alım sürecinde mutlaka test edin.
Baca ve Havalandırma
Kebap restoranlarında koku yönetimi kritiktir; yüksek kapasiteli, elektrostatik filtreli ve periyodik bakımı kolay bir havalandırma sistemi kurarak komşuluk ilişkilerini koruyun.
Menü Optimizasyonu
Çok geniş bir menü yerine, imza niteliğinde 3-4 çeşit kebap ve 2 çeşit lahmacun üzerine odaklanarak fire oranlarını düşürün ve stok yönetimini kolaylaştırın.
Paket Servis Hızı
Lahmacunun çıtırlığını korumak için özel hava alan paketleme çözümleri kullanın ve paket servis operasyonunu restoranın yoğun saatlerinden bağımsız bir iş akışıyla yönetin.
Hijyen Standartları
Mutfak ve servis alanında HACCP kurallarını uygulayın; açık mutfak konseptiyle müşteriye hijyenik bir ortam sunduğunuzu görsel olarak kanıtlayın.
Yan Ürün Stratejisi
Kebap yanında sunulan mezelerin ve salataların tazeliği, müşterinin restoranı tekrar tercih etme oranını doğrudan etkiler; günlük taze sebze tedariğine önem verin.
Dijital Varlık
Google Haritalar ve yerel yemek platformlarında yüksek puan almak için müşteri yorumlarını aktif takip edin ve olumsuz yorumlara profesyonel çözümler sunun.
Personel Eğitimi
Garsonlarınızın kebap çeşitleri ve pişirme teknikleri hakkında bilgi sahibi olması, müşteriye doğru yönlendirme yapmalarını sağlar; bu da satış hacmini artırır.
Atık Yönetimi
Et ve sebze atıklarını ayrıştırarak maliyetleri düşürün; yağ tutucu sistemlerinizi düzenli temizleterek hem çevre mevzuatına uyum sağlayın hem de tıkanıklıkları önleyin.
Sadakat Programı
Yerel müşteriyi elde tutmak için basit bir dijital sadakat kartı veya 'her 5 lahmacuna 1 ayran' gibi küçük teşvikler kurgulayın.
Ekipman Seçimi
Kebap şişlerinin ve ocak başı ekipmanlarının ergonomik olması, personelin çalışma hızını ve dolayısıyla servis süresini doğrudan etkiler.
Maliyet Analizi
Porsiyon başına düşen et, baharat ve yan ürün maliyetlerini günlük olarak takip ederek, enflasyonist ortamlarda fiyatlandırmanızı dinamik tutun.
Atmosfer ve Aydınlatma
Kebap restoranlarında sıcak ve samimi bir ortam yaratmak için doğru aydınlatma kullanın; ocak başını restoranın odak noktası haline getiren bir dekorasyon tercih edin.
Mesleki Bilgi ve Referans Merkezi
Sektörel mesleki standartlar, parametreler ve referans rehberleri.
Taş Fırın Operasyonları
Lahmacun Hamurunda Balonlaşma ve Kurumayı Önleme
Lahmacun hamurunun aşırı kabarıp balonlaşması, hamurun gereğinden fazla mayalanmasından veya fırın taban sıcaklığının dengesizliğinden kaynaklanır. Hamur açılırken unun fazlası mutlaka silkelenmelidir; aksi takdirde fırın tabanında yanan un acı bir tat bırakır. Hamurun kurumaması için nem oranı %60-65 civarında tutulmalı ve hamur topları mutlaka nemli bir bez altında veya kapalı kaplarda muhafaza edilmelidir. Pişirme esnasında fırın ağzı kontrol edilerek hava akışı dengelenmelidir.
Kebap ve Lahmacun Reçete Ölçeklendirme
Hedef porsiyon sayısına göre et, baharat ve hamur reçetesini otomatik ölçeklendirir.
| Bileşen Anahtarı | Bileşen Adı | Baz Miktar | Sabit mi? | Sabit Değer |
|---|
Hesaplanan Sonuçlar
Günlük Hammadde Planlayıcısı
Beklenen müşteri sayısına göre günlük et ve temel malzeme ihtiyacını hesaplar.
Hesaplanan Sonuçlar
Mutfak Personel Kapasite Hesaplayıcısı
Personel sayısı ve çalışma saatine göre servis kapasitesini analiz eder.
| Kaynak Anahtarı | Kaynak Adı | Miktar/Adet | Kapasite Modu | İşlem Süresi (Dk) | Birim Kapasite (Adet/Sa) | Throughput Kısıtı mı? |
|---|
Hesaplanan Sonuçlar
Salon Oturma Kapasitesi Hesaplayıcısı
Restoran alanına göre maksimum müşteri kapasitesini hesaplar.
Hesaplanan Sonuçlar
Tek Kullanımlık Malzeme Hesaplayıcısı
Servis adedine göre kutu, peçete, çatal ve diğer sarf malzemelerini hesaplar.
Hesaplanan Sonuçlar
Restoran Tahliye Kapasitesi
Müşteri kapasitesi ve çıkış genişliğine göre tahliye performansını hesaplar.
Hesaplanan Sonuçlar
Pişirme Ekipmanı Seçim Yardımcısı
Beklenen üretim hacmine göre ocak, fırın ve ızgara kapasitesi için öneriler sunar.
Hesaplanan Sonuçlar
Standart Operasyonel İş Akışları
Sektör standartlarına uygun iş akış ve süreç adımları.
Ocak ve Fırın Hazırlığı
Kebap ocağı ve lahmacun fırını ateşlenerek istenen pişirme sıcaklığına ulaşılması sağlanır, fırın tabanı temizlenir.
Sebze ve Garnitür Hazırlığı
Maydanoz, soğan, domates ve biberler yıkanıp ayıklanır; kebap servisi için standart boyutlarda doğranarak soğuk dolaplara yerleştirilir.
Kıyma ve Et Hazırlığı
Günlük taze kıyma, zırh veya makine ile çekilir; lahmacun harcı ve kebap şişleme için gerekli baharat oranları tartılarak karıştırılır.
Sıcak Servis Protokolü
Pişen kebap ve lahmacunlar, önceden ısıtılmış porselen tabaklarda veya bakır sahanlarda, garnitürleri ile birlikte bekletilmeden servis edilir.
Gün Sonu Hijyen ve Stok Kontrolü
Ocak ve fırın çevresi yağlardan arındırılır, kalan taze ürünler vakumlu kaplara alınarak etiketlenir ve soğuk hava deposuna kaldırılır.
Karşılama ve Sipariş Alma
Müşteriler masaya oturduğunda 30 saniye içinde menü sunulmalı, başlangıç olarak ikramlık ezme ve taze yeşillik tabağı masaya servis edilmelidir.
Pişirme Derecesi ve Sunum Kontrolü
Izgaradan çıkan etlerin iç sıcaklığı kontrol edilmeli, lahmacunların çıtırlığı ve kenar yanıklığı standartlara uygunluğu onaylandıktan sonra servise çıkarılmalıdır.
Tedarik ve FIFO Uygulaması
Depoya gelen yeni ürünler 'İlk Giren İlk Çıkar' (FIFO) kuralına göre raflara dizilmeli, son kullanma tarihi yaklaşan ürünler ön tarafa alınmalıdır.
Müşteri Memnuniyeti Takibi
Yemek sonrası masalar ziyaret edilerek memnuniyet sorulmalı, alınan geri bildirimler günlük operasyon raporuna işlenerek iyileştirme süreçlerine dahil edilmelidir.
Operasyonel Kontrol Listeleri
Günlük rutinleri tarayıcınızda saklanacak şekilde takip edin.
Restoran Açılış Öncesi Operasyonel Kontrol Listesi
%0Dijital Pazarlama ve Müşteri Etkileşim Rutini
%0Haftalık Hijyen ve Gıda Güvenliği Denetimi
%0Paket Servis ve Kurye Performans Takibi
%0Aylık Satış ve Kampanya Analiz Raporu
%0Günlük Kapanış ve Kasa Mutabakatı
%0Haftalık Stok ve Tedarikçi Yönetimi
%0Yerel İşletme ve Google Haritalar Yönetimi
%0Personel Hijyen ve Ekipman Bakım Rutini
%0Sadakat Programı ve Müşteri Geri Bildirim Analizi
%0Sorun / Çözüm Kütüphanesi
Kebap Ve Lahmacun Restoranları sektöründe karşılaşılabilecek teknik ve operasyonel sorunlar için çözüm ve teşhis rehberi.
Zırh kıyması ile hazırlanan Adana kebabının şişten pişerken dökülmesi
Eti zırhlarken kuyruk yağı oranının düşük olması, etin yeterince dinlendirilmemiş (şoklanmamış) olması veya etin sinirli kısımlarının ayıklanmaması.
Kıymanın yapışkanlık (kohezyon) durumu elle kontrol edilmeli, karkas etin yağ oranı analiz edilmelidir.
Zırh kıymasına en az %20-25 oranında zırhla çekilmiş kuzu kuyruk yağı eklenmeli, tuz ve pul biber ile yoğurulduktan sonra şişlenmeden önce dolapta en az 2 saat dinlendirilmelidir.
Kuzu etinde ağır koku (koç kokusu) oluşması ve müşterinin rahatsız olması
Kullanılan kuzu etinin yaşlı erkek koyun (koç) etinden seçilmesi veya kesim sonrası iç yağlarının yeterince temizlenmemesi.
Etin çiğ halindeki koku profili incelenmeli, karkasın mühür ve kesim yaş raporları kontrol edilmelidir.
Sadece süt kuzusu veya dişi kıvırcık kuzu etleri tercih edilmeli, eti zırhlarken veya marine ederken sarımsak, taze kekik ve kimyon oranı optimize edilmelidir.
Ocakbaşında kebapların dışının yanıp içlerinin çiğ kalması
Meşe kömürünün homojen yanmaması, kömür yatağının derinliğinin yanlış ayarlanması veya şişlerin ateşe çok yakın tutulması.
Kömür korunun üzerindeki ısı dağılımı el ile (güvenli mesafeden) test edilmeli, meşe kömürünün kalitesi incelenmelidir.
Meşe kömürü tamamen kor haline gelene kadar bekletilmeli, ocak yatağı derinliği optimize edilerek şişlerin ateşe mesafesi standartlaştırılmalıdır.
Ocakbaşı bacasında aşırı kurum birikmesi ve baca tepmesi (duman geri gelmesi)
Kömür dumanındaki katran ve isin davlumbaz filtrelerini tıkaması, baca kanalının uzun süredir profesyonel fırça ile temizlenmemesi.
Davlumbaz çekiş gücü ve baca iç çeperindeki kurum katmanı kalınlığı kontrol edilmelidir.
Baca sistemi aylık periyotlarla profesyonel firmalara curutulmalı/temizletilmeli, sulu filtre sistemleri (scrubber) kontrol edilmelidir.
Lahmacun hamurunun taş fırında pişerken aşırı kabarması ve balonlaşması
Hamurun maya miktarının veya mayalanma süresinin fazla tutulması, fırın taban sıcaklığının düşük olması.
Hamurun dinlenme süresi ve içindeki maya miktarı ile fırın taban sıcaklığı pirometre ile ölçülmelidir.
Lahmacun hamurunda maya oranı minimuma indirilmeli veya mayasız (sadece un, su, tuz) ince hamur reçetesine geçilmelidir.
Lahmacun iç harcının (kıymalı harç) pişerken taş fırın tabanından akması veya kuruması
Harcın içine katılan domates ve soğanların suyunu çektirmeden çok sulu konulması veya kıymanın yağ oranının yetersiz olması.
İç harcın süzülme durumu ve kıyma/sebze oranı kontrol edilmelidir.
Soğanlar zırhla kıyıldıktan sonra fazla suyu sıkılmalı, harca çekilmiş domates salçası ve zeytinyağı eklenerek nem dengesi sağlanmalıdır.
Taş fırın taban tuğlalarının (ateş tuğlası) çatlaması ve yemeklerin tabana yapışması
Fırının ani ısı değişimlerine (termal şok) maruz kalması, fırın yakılırken meşe odununun çok hızlı ve agresif yakılması.
Fırın tabanındaki çatlak derinlikleri ve tuğla düzlemselliği incelenmelidir.
Fırın yavaşça ve kademeli olarak ısıtılmalı, çatlayan taban tuğlaları Refrakter harç ile tamir edilmeli veya değiştirilmelidir.
Kebap yanında sunulan salata ve ezmelerin (gavurdağı, ezme vb.) kısa sürede sulanması ve ekşimesi
Salata malzemelerinin çok önceden doğranarak tuzlanması, domateslerin asiditesinin artması ve soğuk dolapta yanlış saklanması.
Salataların hazırlanma saatleri ve servis dolabı sıcaklıkları (+4°C) kontrol edilmelidir.
Salatalar ve ezmeler servis anına yakın taze doğranmalı, tuz ve soslama (nar ekşisi, limon) işlemi en son masaya gönderilirken yapılmalıdır.
Acılı ezme veya közlenmiş patlıcan salatasında acılık veya kıvam bozulması
Patlıcanların yeterince közlenmemesi (içinin çiğ kalması), kullanılan biber salçasının kalitesiz veya aşırı tuzlu olması.
Közlenen patlıcanların iç dokusu ve duman aroması kontrol edilmelidir.
Patlıcanlar odun ateşinde veya ocakbaşında kabukları tamamen kararıncaya kadar közlenmeli, içi kaşıkla sıyrılarak zırhtan geçirilmelidir.
Kurban/toptan alınan karkas etlerin dinlendirme (aging) odasında ekşimesi
Dinlendirme odası sıcaklığının +2°C üzerinde olması, hava sirkülasyonunun yetersiz kalması ve karkasların birbirine çok yakın asılması.
Aging odası sıcaklık logları ve et yüzeyindeki nem durumu kontrol edilmelidir.
Dinlendirme odası sıcaklığı 0°C ile +2°C arasında sabitlenmeli, karkaslar arasında hava sirkülasyonu için yeterli mesafe bırakılmalıdır.
Kıymalık ve kuşbaşılık etlerin kıyma makinesi veya dolapta bayatlaması
Etlerin oda sıcaklığında uzun süre bekletilmesi, kıyma makinesinin iç haznesinde et artığı kalması.
Et hazırlama tezgahındaki operasyon süreleri ve makine temizlik rutini denetlenmelidir.
Etler küçük porsiyonlar halinde dolaptan çıkarılmalı, her çekim sonrası kıyma makinesi komple sökülerek sıcak su ve deterjanla yıkanmalıdır.
Paket servis gönderilen lahmacun ve pidelerin müşteriye soğuk ve hamurlaşmış (terlemiş) gitmesi
Sıcak lahmacunların doğrudan naylon poşete veya kapalı plastik kaplara konulması, paketleme kutusunda hava deliklerinin olmaması.
Paketleme ambalajlarının malzemesi ve havalandırma delikleri kontrol edilmelidir.
Lahmacunlar nefes alan oluklu mukavva kutularda veya kraft kağıt keseciklerde paketlenmeli, kutulara buhar tahliye delikleri açılmalıdır.
Paket servis kebaplarında yoğurt, salata sularının ana yemek kutusuna sızması
Meze ve yoğurt kaplarının kapaklarının tam kapanmayan kalitesiz malzemeden seçilmesi, poşet içine dik yerleştirilmemesi.
Sos kaplarının sızdırmazlık testleri ve paket içi yerleşim düzeni incelenmelidir.
Sızdırmaz kilitli PP kaplar kullanılmalı, sıcak kebaplar ile soğuk mezeler termal bölmeli özel paket çantalarında ayrı ayrı taşınmalıdır.
Restoran içinde et kokusunun ve dumanın salonlara kadar yayılması
Ocakbaşı davlumbaz emiş gücünün yetersiz kalması, salon taze hava ve egzoz vantilatör dengesinin bozulması.
Davlumbaz hava hızı anemometre ile ölçülmeli, salon havalandırma sisteminin debisi kontrol edilmelidir.
Davlumbaz motor gücü artırılmalı, ocakbaşı çevresine hava perdesi veya ek egzoz kanalları eklenerek duman salona yayılmadan yakalanmalıdır.
Servis edilen kebapların masaya soğuk gelmesi
Mutfak ile salon arasındaki servis mesafesinin uzun olması, tabakların önceden ısıtılmamış olması.
Pişen kebabın ocaktan çıkış saati ile masaya servis saati arasındaki süre kronometrelenmelidir.
Porsiyon tabakları salamander veya sıcak dolapta ısıtılarak servis edilmeli, garsonlar için hızlı taşıma tepsileri kullanılmalıdır.
Ocakbaşı personelinde yoğun karbonmonoksit solunumu ve göz yanması
Meşe kömürünün tam yanmaması sonucu oluşan gazların ocakbaşında birikmesi, yetersiz baca çekişi.
Ocakbaşı bölgesindeki karbonmonoksit (CO) ppm değerleri ölçülmelidir.
Ocakbaşına yakın çalışan ustalara uygun maskeler sağlanmalı, baca çekişi güçlendirilmeli ve ortama taze hava üfleyen kanallar kurulmalıdır.
Zırh bıçağı ile et çekerken ustaların parmak/el kesme kazaları geçirmesi
Zırh tahtasının (kütük) kayması, zırh bıçaklarının kör olması nedeniyle fazla güç uygulanması veya yorgunluk.
Zırh tahtalarının stabilizasyonu ve zırh bıçaklarının keskinlik durumu kontrol edilmelidir.
Zırh tahtalarının altına kaydırmaz kauçuk paspaslar konulmalı, zırh bıçakları düzenli bilenmeli ve ustalara çelik eldiven sağlanmalıdır.
Kuşbaşı (Şiş kuzu) etlerinin lokum gibi yumuşak olmaması ve sert kalması
Kullanılan kuzu etinin sinirli kısımlarının temizlenmemesi, marine (terbiye) sürecinde doğru yağ ve asit dengesinin kurulamaması.
Şiş kuzu etlerinin marine reçetesi ve pişme sonrası yumuşaklığı test edilmelidir.
Kuzu kuşbaşı etleri süt, zeytinyağı, rendelenmiş soğan ve taze kekik ile en az 12 saat marine edilmeli, sinirleri bıçakla özenle ayıklanmalıdır.
Tavuk şiş veya kanatların mangalda dışının kararıp içinin çiğ kalması
Marinasyonda kullanılan yoğurt veya salçanın şeker/yoğurt oranından ötürü çok çabuk yanması, ateşin kor değil alevli olması.
Tavuk marinat içeriği ve ocaktaki kömürün alev durumu gözlemlenmelidir.
Tavuk marinatında fazla yoğurt/salça arındırılmalı, zeytinyağı, sarımsak ve baharat bazlı sosa geçilmeli, mangalda meşe koru üzerinde harlı ateş yerine orta ateş tercih edilmelidir.
Meşe kömürünün çabuk sönmesi veya çok fazla kül bırakarak ısı vermemesi
Kömürün kalitesiz, nemli veya meşe dışı yumuşak odun kömürü olması.
Kömür çuvallarının yoğunluğu, nem oranı ve yanma süresi test edilmelidir.
Sert meşe odunundan üretilmiş, kuru ve sertifikalı mangal kömürü tedarikçileriyle çalışılmalı, kömürler kuru ambarlarda saklanmalıdır.
Pide ve lahmacun yapımında kullanılan unun fırında yanması ve siyah acı tat bırakması
Tezgah unlaması (lavaş/pide açarken kullanılan fazla un) sırasında fazla unun fırın küreğiyle fırın tabanına taşınması.
Fırın tabanındaki un kalıntıları ve kürek temizliği kontrol edilmelidir.
Hamur açarken un yerine nişasta veya optimum miktarda un kullanılmalı, fırın tabanı her lahmacun/pide çıkışında fırın fırçasıyla temizlenmelidir.
Kaşarlı veya kıymalı pidelerin kenar hamurlarının çok sert (kurumuş) olması
Pide hamurunun yoğrulma suyunun az olması, fırın pişirme süresinin uzun tutulması veya pide kenarlarının yağlanmaması.
Pide hamurunun hidrasyon oranı (% su) ve fırındaki pişme süresi ölçülmelidir.
Pide hamuruna biraz tereyağı veya zeytinyağı eklenerek yumuşatılmalı, pişerken kenarlara tereyağı sürülmeli ve kısa sürede pişirilmelidir.
Taş fırın bacasından çıkan yoğun is ve kıvılcım nedeniyle çevre işletmelerden şikayet gelmesi
Fırında yakılan odunların kalitesiz/yaş olması veya fırın baca sisteminde filtre olmaması.
Yakılan odunların nem oranı ve baca filtresi ekipmanları incelenmelidir.
Fırında sadece kuru meşe veya kayın odunu yakılmalı, bacaya sulu filtre veya elektrostatik filtre sistemi entegre edilmelidir.
Kebap yanında ikram edilen mezelerin (haydari, ezme vb.) erken bozulması ve ekşimesi
Mezelerin oda sıcaklığında uzun süre bekletilmesi, kullanılan yoğurdun açıkta kalması.
Meze dolabı sıcaklıkları ve mezelerin günlük tüketim porsiyonları kontrol edilmelidir.
Mezeler küçük kaplarda porsiyonlanarak soğuk tezgahlarda (+4°C) saklanmalı, gün sonu artan açık mezeler imha edilmelidir.
Vakumlu ambalajda gelen etlerin ambalaj içinde gaz yapması ve kötü koku yayması
Tedarikçi kaynaklı soğuk zincir kırılması veya etlerin son kullanma tarihinin geçmiş olması.
Gelen kolilerin irsaliye tarihleri, sıcaklık ölçümleri ve ambalaj şişkinlikleri kontrol edilmelidir.
Giriş kalite kontrol aşamasında vakumu bozulmuş veya şişmiş paketler kesinlikle kabul edilmeyerek iade edilmelidir.
Paket servis siparişlerinde közlenmiş domates ve biberlerin kokusunun salatalara sinmesi
Sıcak sebzeler ile soğuk mezelerin aynı ambalaj kutusuna konulması.
Paketleme kutusunun iç bölme yapıları incelenmelidir.
Bölmeli (compartment) karton kutular kullanılmalı, sıcak kebap/köz sebzeler ile soğuk salatalar ayrı bölmelerde paketlenmelidir.
Yoğun saatlerde masa bekleyen müşterilerin sipariş karmaşası yaşaması
Garsonların siparişleri kağıt yerine hafızada tutması veya POS adisyon sisteminin yetersiz kalması.
Sipariş alma süreçleri ve mutfak ile salon arasındaki iletişim hızı denetlenmelidir.
El terminali ile dijital adisyon (POS) sistemine geçilmeli, mutfak ekranı (KDS - Kitchen Display System) sistemi kurulmalıdır.
Taş fırın önünde çalışan ustaların aşırı sıcak çarpması ve sıvı kaybı yaşaması
Fırın ağzından yayılan yüksek radyan ısı ve mutfakta yetersiz havalandırma.
Fırın önü ortam sıcaklığı ve nem oranları ölçülmelidir.
Fırın önüne hava üfleyen soğuk hava perdesi konulmalı, ustalara bol elektrolitli içecekler sağlanarak çalışma saatleri düzenlenmelidir.
Urfa kebabı ile Adana kebabının birbirine karıştırılması ve müşteriye yanlış ürün gitmesi
Ustalık aşamasında acısız (Urfa) ve acılı (Adana) kıymaların şekil veya şiş işaretlemesinin karıştırılması.
Şişlerin üzerindeki renkli halkalar veya et şekil farkları kontrol edilmelidir.
Urfa ve Adana şişlerine farklı renk kodlu başlıklar takılmalı, garson ve ocakçı eğitimi standartlaştırılmalıdır.
Ocakbaşı ateşinin kül tutması ve sönmeye yüz tutması
Kömür ocağının alt hava klapelerinin kapatılması veya kül temizliğinin yapılmaması.
Ocağın alt haznesindeki kül birikim miktarı ve hava delikleri kontrol edilmelidir.
Ocağın alt havalandırma kapakları açık tutulmalı, sık sık kül küreğiyle kül temizliği yapılarak oksijen akışı sağlanmalıdır.
Lahmacun fırına atılırken küreğe yapışması ve fırın tabanında yırtılması
Küreğin unlanmasının yetersiz olması veya hamurun tezgahta çok ince açılıp nem çekmesi.
Ahşap/alüminyum lahmacun küreğinin unlama durumu ve hamurun nemi kontrol edilmelidir.
Kürek üzerine ince mısır unu veya kepek serpilmeli, hamur kürek üzerinde uzun süre bekletilmeden hızlıca fırına sürülmelidir.
Yeni örülen veya tamir edilen taş fırının ilk yakımında taban tuğlalarının kabarması
Fırın harcının içindeki suyun hızlı buharlaşması için yeterli kurumaya (curing) bırakılmaması.
Fırının yakım öncesi kurutma günleri ve düşük ısıda ön ısıtma aşamaları denetlenmelidir.
Yeni fırınlar en az 1 hafta düşük ısıda (mum yakma usulü) kademeli kurutulmalı, ani yüksek ateş verilmemelidir.
Kuşbaşı etlerin çözündürme (defrost) işleminde etlerin su salarak lezzet ve besin değerini kaybetmesi
Donuk etlerin oda sıcaklığında veya sıcak su içerisinde çözündürülmesi (shock defrost hatası).
Çözündürme odası sıcaklığı (+4°C) ve etlerin çözünme süreleri kontrol edilmelidir.
Donuk etler asla dışarıda bekletilmemeli, en az 24 saat önceden +4°C'lik defrost dolaplarında yavaşça çözündürülmelidir.
Paket siparişlerde çatal, bıçak, peçete ve islak mendil gibi sarf malzemelerinin unutulması
Paketleme istasyonunda (kasa önü) kontrol listesi (checklist) kullanılmaması.
Paket poşetlerinin çıkış öncesi içerik kontrolü denetlenmelidir.
Paketleme alanına standart sarf malzemesi dolabı kurulmalı, her paket çıkışında adisyon sırasına göre checklist kontrolü zorunlu kılınmalıdır.
Reklam & Pazarlama Fikir Havuzu
İşletmenizin marka değerini artıracak, fiziksel ve dijital reklam stratejileri.
Tasarım İlham Merkezi
Kurumsal Kimlik & Tasarım Örnekleri
Logo Tasarım Örnekleri
Kebap Ve Lahmacun Restoranları Logosunda Dikkat Edilmesi Gerekenler
Logo tasarım rehber kriterleri analiz ediliyor...
Bu Sektörde Başarıya Ulaşın
Markanıza ait profesyonel tasarım, web sitesi, mobil uygulama ve pazarlama süreçlerinde birlikte çalışalım.
Bizimle İletişime Geçin