İşkembe Ve Sakatat İşleme Tesisleri

Karkas kesim hattında evisserasyon (iç organ çıkarma) aşamasında işkembe veya bağırsak duvarının bıçak darbesiyle delinmesi ve mide içeriğinin organ yüzeyine yayılması.

Kabul bandına gelen işkembe paketlerinin dış yüzeylerinde yeşilimsi sindirim atığı lekeleri ve özgül koku yayılımı kontrol edilmelidir.

Kesim esnasında yeterli durulama ve kan akıtma (stunning and bleeding) süresinin verilmemesi veya sakakatların üst üste yığılarak içlerinde kan hapsolması.

Karaciğer parankiması ve akciğer lobları kesilerek damar içlerinde koyu renkli pıhtı birikimleri olup olmadığı gözlemlenmelidir.

Böbrek yağlarının (gömlek yağı) kesim sıcaklığının düşmesiyle sertleşmesi ve manuel bıçakla soyulmasının operasyonu yavaşlatması.

Temizleme masalarındaki işçi başına saatlik işlenen böbrek adetleri ve yağ kalıntı oranları denetlenmelidir.

Mezenter yağlarının elle çekilerek ayrılması sırasında ince bağırsak duvarının (seroza tabakası) yırtılması ve içeriğin dışarı sızması.

Temizlenen bağırsakların boyutsal bütünlüğü ve delinme/yırtılma oranları fire kayıtlarından takip edilmelidir.

Haşlama sıcaklığının veya sürelerinin yetersiz kalması nedeniyle tırnak içi ve kafa derisi tüylerinin (kıl köklerinin) yumuşamaması.

Kafa ve paçalar tırnak araları ve kulak arkası bölgelerinden kıl kalıntısı yönüyle kontrol edilmelidir.

Haşlama kazanına (scald tank) ard arda soğuk işkembe atılmasıyla su sıcaklığının 55-58°C altına düşmesi ve epitel tabakanın (mukoza) gevşememesi.

Haşlama kazanı su sıcaklığı dijital otomasyon ekranından ve daldırma termometre ile sürekli izlenmelidir.

Tambur içindeki döner paletlerin (rubber fingers/paddles) zamanla sertleşmesi veya aşınarak işkembe yüzeyindeki siyah tabakayı kazıyamaması.

Temizleme tamburundan çıkan işkembe yüzeyinde kalan siyah/yeşil lekelerin yüzdesel dağılımı kontrol edilmelidir.

Propan/doğalgaz brülörlerinin memelerinin tıkanması veya hava-gaz karışım oranının bozulmasıyla alev boyunun kısalması.

Kelleler ütüleme fırınından çıktıktan sonra yüzeyde yanmamış kıl kalıntıları ve gaz kokusu kontrol edilmelidir.

Omasum yaprak aralarının su jeti ile yıkanmasına rağmen lamella kıvrımları arasına sıkışan yem artıklarının mekanik olarak temizlenememesi.

Kesilen omasum yaprakları açılıp aralarındaki katlantı noktaları detaylı incelenmelidir.

Kafatası yarma makinesi bıçağının kalın veya kör olması nedeniyle beyin zarını (dura mater) ezerek beyin dokusuna zarar vermesi.

Çıkarılan beyinlerin bütünlüğü ve lob kayıpları görsel olarak denetlenmelidir.

Çok ince tuz (toz tuz) veya çok kalın kaya tuzu kullanılması nedeniyle tuzun ürüne nüfuz edememesi veya ürünü yakarak deforme etmesi.

Kullanılan tuzların tane boyutu (granülasyon) analizi ve saflık derecesi (NaCl oranı) incelenmelidir.

Tuzlama depolarının bağıl nem oranının yüksek (%85+) olması ve tuzun havadaki nemi çekerek erimesi (hidrasyon).

Tuzlama fıçıları veya paletlerinin altındaki salamura birikim havuzları ve depo nem oranları kontrol edilmelidir.

Kurutulmuş veya tuzlanmış bağırsakların (mumbar/kokoreç bağırsakları) suyla şişirilerek kalibre edilmesi sırasında basıncın aşırı yükselmesi.

Şişirme pompalarının hava/su basınç regülatörleri manometre üzerinden kontrol edilmelidir.

Ortamdaki yoğun tuz buharı ve nemin paslanmaz olmayan galvaniz veya demir raflarla temas ederek hızlı korozyon (paslanma) yaratması.

Depo içi raflar, askı kancaları ve taşıma arabalarında paslanma odakları incelenmelidir.

Tuzlanmış bağırsakların açıkta kalması ve rüzgarlı/kuru hava akımına maruz kalarak nemini tamamen kaybetmesi (dehidrasyon).

Bağırsakların elastikiyet derecesi ve parmakla büküldüğünde kırılma/çatlama yapıp yapmadığı test edilmelidir.

Tepsilerin şok odasına çok sıkı ve aralıksız dizilmesi nedeniyle soğuk hava sirkülasyonunun (air flow) palet aralarına girememesi.

Şoklanan ürünlerin merkez sıcaklığının -18°C'ye düşme süreleri saplama (probe) termometrelerle ölçülmelidir.

Ürünlerin ambalajsız veya vakumsuz olarak uzun süre -18°C depoda tutulması sonucu yüzey buzunun süblimleşerek uçması.

Depodaki donuk karaciğer ve yüreklerin yüzeylerinde beyaz kuruma ve renk solmaları incelenmelidir.

Soğutucu ünite (frigo kasa soğutucusu) termostat ayarının yanlış girilmesi veya kapıların yükleme esnasında uzun süre açık tutulması.

Araç içi data-logger (sıcaklık kayıt cihazı) çıktıları incelenerek sevkiyat boyunca sıcaklığın +4°C üstüne çıkıp çıkmadığı denetlenmelidir.

Haşlama ve temizleme işleminden çıkan sıcak işkembelerin yeterince soğuk su havuzlarından geçirilmeden direkt paketlenmesi.

Ön soğutma çıkışındaki işkembelerin iç sıcaklığının +4°C altına inip inmediği dijital problarla ölçülmelidir.

Vakumlama makinesi çene yapıştırma (sealing) bölgesine sakatat yüzeyindeki kan veya yağ sularının bulaşarak yapışmayı engellemesi.

Vakumlu paketler su havuzuna batırılarak kabarcık testi (bubble test) ile sızdırmazlıkları kontrol edilmelidir.

Kesim ve yıkama hatlarından gelen kan, yağ ve sindirim sistemi artıklarının eleklerden kaçarak arıtma tesisine doğrudan yüklenmesi.

Atıksu arıtma tesisi giriş suyu numunelerinde KOI, BOI5 ve askıda katı madde (AKM) analiz sonuçları incelenmelidir.

İşkembe içeriğindeki sindirilmemiş ot ve yem artıklarının açıkta bekletilmesiyle anaerobik fermantasyon sonucu yoğun amonyak ve hidrojen sülfür kokusu yayması.

Katı atık depolama sahasındaki koku yayılımı ve sineklenme/böceklenme durumları kontrol edilmelidir.

Yenilebilir olmayan sakatat ve kesim artığı atıklarının (kondone edilmeyen organlar) zamanında işlenmek üzere rendering tesisine sevk edilememesi.

Atık depolama varillerinin bekleme süreleri ve çevre sıcaklıkları denetlenmelidir.

İşkembe yağlarının ve iç yağların drenaj kanallarına akması ve yağ tutucuların periyodik olarak temizlenmemesiyle kanalizasyonu tıkaması.

Kanalizasyon rögarları ve yağ tutucu separatörlerin yağ tabakası kalınlıkları kontrol edilmelidir.

Kelle ütüleme, işkembe haşlama ve sakakat pişirme ünitelerinden çıkan buhar ve gazların arıtılmadan doğrudan atmosfere verilmesi.

Bina çevrelerinde koku şikayetleri ve baca gazı çıkış emisyonları gözlemlenmelidir.

Gün sonu temizlik ve sanitasyon (CIP/COP) işlemlerinde kullanılan dezenfektanların organik kalıntıları (kan ve yağ) tamamen çözememesi.

ATP biyolüminesans testleri ve yüzeyden alınan swip (sürüntü) örnekleri mikrobiyolojik laboratuvarda analiz edilmelidir.

Kesilen hayvanın karaciğerinde kelebek (Fasciola hepatica) veya akciğerinde kist hidatik gibi paraziter hastalıkların tespit edilmesi.

Veteriner hekim post-mortem muayene bulguları ve konfiskasyon tutanakları günlük olarak kaydedilmelidir.

Kirli alan (mezbaha giriş/işkembe çıkarma) ile temiz alan (paketleme/tuzlama) arasında personel geçişlerinde dezenfeksiyon havuzlarının çalışmaması.

Geçiş turnikelerindeki fotoselli dezenfektan püskürtücüler ve çiklet yıkama fırçalarının faaliyeti test edilmelidir.

Atık saklama kaplarının kapaksız bırakılması ve sıcak yaz aylarında organik atık artıklarının tesiste sinek çekmesi.

Üretim alanı duvarlarındaki sinek tutucu UV lambalar ve haşere kontrol logları denetlenmelidir.

Sterilizatör rezistanslarının kireçlenmesi veya termostat arızası nedeniyle su sıcaklığının kesim hijyen standardını sağlamaması.

Bıçak sterilizatör havuzlarının su sıcaklıkları dijital termometrelerle mesai saatinde ölçülmelidir.

Kullanılan termal etiketlerin yapışkan (adhesive) katmanının -18°C donuk depolarda yapışma özelliğini yitirmesi ve nem nedeniyle erimesi.

Soğuk odadaki koliler ve vakumlu paketler üzerindeki etiketlerin köşelerinin kalkıp kalkmadığı kontrol edilmelidir.

Taze karaciğer, yürek gibi sakatatların delikli plastik kasalarda poliüretan torba (liner) kullanılmadan doğrudan taşınması.

Sevkiyat rampasındaki kasaların tabanlarında kan suyu birikimi ve araç zeminine akıntı olup olmadığı incelenmelidir.

Ülke dışına (örneğin Orta Doğu veya Uzak Doğu'ya) gönderilecek sakatat partilerinde hedef ülkenin özel veterinerlik protokollerinin ve helal kesim belgelerinin eksik hazırlanması.

İhracat irsaliyeleri ile İl Tarım ve Orman Müdürlüğü onaylı Veteriner Sağlık Sertifikaları karşılaştırılmalıdır.

Paletleme (palletizing) esnasında kolilerin birbirine geçmeli (interlocking) dizilmemesi ve streç film sarım tansiyonunun zayıf kalması.

Sevk edilecek paletlerin köşe diklikleri ve forkliftle kaldırıldığında esneme durumu test edilmelidir.

Etiket üzerindeki barkodun vakumlu ambalajın kıvrımlı ve parlak yüzeyinde kalması nedeniyle el terminalleri tarafından okutulamaması.

Depo çıkışında el terminalleriyle rastgele seçilen paketlerin barkod okuma başarı oranları taranmalıdır.