Fırıncılık Ürünleri Ve Unlu Mamuller

Yoğurma süresinin çok uzun tutulması, spiral mikser devrinin yüksek seçilmesi ve kullanılan suyun sıcaklığının (su şebeke sıcaklığı) yüksek olması nedeniyle hamur sıcaklığının 26°C'yi aşması.

Hamur kazanından çıkarılan hamurun iç sıcaklığı saplama termometre ile ölçülmeli, glüten ağının elastikiyeti (extensograph) kontrol edilmelidir.

Kullanılan unun wet gluten (yaş glüten) değerinin ve gluten index değerinin hedeflenen ekmek çeşidine göre düşük kalması, su tutma kapasitesinin zayıf olması.

Farinograf testi ile su kaldırma (water absorption) ve stabilite süreleri incelenmelidir.

Ana maya (levain) besleme aralıklarının uzaması, fermantasyon sıcaklığının yüksek tutulması nedeniyle laktik asit bakterileri yerine asetik asit bakterilerinin baskın hale gelmesi.

Mayanın ve hamurun pH değerleri ile titratable acidity (TA) seviyeleri ölçülmelidir.

Un silosundan gelen unun yüksek nem kapması (torba veya silo içi kondansasyon) nedeniyle elek tellerini sıvaması.

Un eleme makinesi vibratör motoru ve elek bezlerinin doluluk oranı kontrol edilmelidir.

Dinlendirme (bench rest) alanındaki hava akımının yüksek ve bağıl nem oranının %75'in altında olması.

Hamur dinlendirme masalarının üzerindeki hava akımı hızı ve ortam nemi higrometre ile ölçülmelidir.

Kesme pistonu silindir aşınması, hamur haznesindeki basınç (hopper pressure) dalgalanmaları veya hamurun içinde gaz kalması (yetersiz dinlenme).

Kesilen hamur parçaları hassas terazide tartılarak standart sapma değerleri (±5 gram hedefi) hesaplanmalıdır.

Moulder merdane aralıklarının (gap) çok dar ayarlanması veya hamurun dinlenme süresini (intermediate proof) tamamlamadan işleme alınması.

Moulder çıkışındaki hamur fitillerinin yüzeyinde pürüz ve patlaklar (tear) incelenmelidir.

Proofer tavan ısıtma rezistansının arızalanması veya buhar enjeksiyon nozullarının doğrudan hamur sepetlerinin üzerine su damlatması.

Mayalama odası tavan yüzeyindeki su damlaları ve sıcaklık/nem sensörlerinin kalibrasyonu kontrol edilmelidir.

Fırın fırınlama kapasitesinin aşılması veya proofer sıcaklık/nem otomasyonunun arızalanarak hamurun aşırı mayalanması.

Hamura parmak basıldığında (finger test) izinin kalıp yavaşça düzelmesi veya hiç düzelmemesi durumu gözlemlenmelidir.

Pişirme tepsilerinin veya bezlerinin deforme olması, hamur bezden tavaya aktarılırken yapılan yanlış manevralar.

Tepsi ve tava tabanlarının düzgünlüğü düz bir zemin üzerinde kontrol edilmelidir.

Fırın içi hava sirkülasyon fanının (convection fan) dengesiz çalışması, brülör alev boyunun yanlış ayarlanması veya araba dönüş mekanizmasının dur-kalk yapması.

Fırın içinde pişen aynı tavadaki ekmeklerin alt ve üst kabuk renk tonları (L* a* b*) karşılaştırılmalıdır.

Taş taban (deck oven) alt ısı kademesinin çok yüksek ayarlanması veya taban taşlarının üzerinde un kalıntılarının yanması.

Fırın taban taşlarının sıcaklığı kızılötesi termometre ile ölçülmeli, tabandaki artık unlar fırın fırçasıyla temizlenmelidir.

Buhar kazanının kireçlenmesi, buhar basıncının (bar) düşük olması veya fırın kapılarının tam kapanmaması nedeniyle buharın dışarı kaçması.

Buhar jeneratörü basınç göstergesi ve fırın kapı contalarının sızdırmazlığı kontrol edilmelidir.

Fırına verilen buhar miktarının aşırı yüksek olması veya hamurun fırına girmeden önce kabuk bağlamış olması.

Pişme esnasındaki buhar sirkülasyon süreleri ve fırın içi nem sensörleri incelenmelidir.

Tünel fırının farklı zonlarındaki (giriş, pişirme, çıkış) ısıtma serpantinleri veya gaz brülörlerinde valf arızası.

Tünel fırın boyunca yerleştirilmiş dijital pyrometer sensör logları incelenmelidir.

Ekmek iç sıcaklığının 35°C altına düşmeden (yeterince soğutulmadan) otomatik dilimleme makinesine (slicer) verilmesi.

Dilimleme bıçaklarına yapışan hamur kalıntıları ve ekmek iç nem oranları kontrol edilmelidir.

Bıçakların uzun süreli kullanım sonucu aşınması veya kıtır ekmek kabuklarındaki mineral kalıntılarının bıçak ağzını bozması.

Dilimlenen ekmek dilimlerinin yüzeylerinde testere izi ve ufalanma (crumbing) olup olmadığına bakılmalıdır.

Soğutma esnasında ortamdaki hava kaynaklı küf sporlarının ekmek yüzeyine konması ve ambalajın sıcakken kapatılmasıyla içeride yoğuşma oluşması.

Ambalaj içi nem oranı ve paketleme odası HEPA filtre temizlik durumları incelenmelidir.

Klips (clip band) makinesi tel besleme mekanizmasının ayarının bozulması veya poşet ağzının tam toplanmaması.

Paketlenen ekmek torbalarının ağız sızdırmazlığı hava basıncı testleriyle kontrol edilmelidir.

Shrink tünel sıcaklığının çok yüksek olması veya konveyör band hızının yavaş kalması.

Tünel çıkışındaki ambalaj filmlerinde gerilme, delinme ve erime izleri kontrol edilmelidir.

Hamur yoğurma kazanları veya kesme makinelerinin aşınan parçalarından metal parça kopması ve hamura karışması.

Hat sonu metal dedektör kalibrasyon testleri (Fe, Non-Fe, SS test çubukları ile) 2 saatte bir yapılmalıdır.

Un çuval depolarında veya ahşap paletlerde un kalıntılarının kalması, sıcak ve nemli yaz aylarında haşerelerin üremesi.

Pheromone (feromon) tuzakları ve depo köşe noktaları haşere kontrol firması tarafından denetlenmelidir.

Yıkama makinesi su sıcaklığının düşük olması (60°C altı) veya deterjan/yağ sökücü kimyasal dozajının yetersiz kalması.

Yıkanan tavaların yüzeyleri UV ışık altında ve elle dokunularak yağ kalıntısı yönünden kontrol edilmelidir.

Personelin manuel log defterlerini zamanında doldurmaması veya fırın otomasyon sisteminin veri kaydetmemesi.

Fırın pişirme sıcaklığı ve iç merkez sıcaklık kayıtlarının dijital datalogger loglarıyla uyumu incelenmelidir.

Dezenfektan haznesinin bitmesi, nozulların kireçlenmesi veya fotosel gözünün tozla kaplanması.

Personel geçiş esnasında turnikenin el dezenfeksiyonu yapıp yapmadığı ve kilit açma mekanizması test edilmelidir.

Bant gerginlik ayarlarının (tensioners) yanlış yapılması veya tahrik tamburu (drive pulley) yüzeyindeki kauçuk kaplamanın erimesi.

Konveyör hatlarının düzgün çalışması, mil paralelliği ve bant takip sensörleri incelenmelidir.

İyonizasyon çubuğunun (flame rod) kurum bağlaması veya gaz basınç regülatörünün arızalanması.

Brülör hata kodları (fault codes) fırın kontrol ekranından okunmalı, gaz kaçağı detektörü ile kontrol yapılmalıdır.

Mikser redüktör keçelerinin (oil seals) aşınması veya aşırı yük altında çalışmaktan ötürü contaların özelliğini yitirmesi.

Redüktör gövdesi çevresinde yağ sızıntı izleri ve yağ seviye camları (oil sight glass) kontrol edilmelidir.

Kondenser peteklerinin un tozuyla tıkanması sonucunda kompresörün yüksek basınç (high pressure) alarmına geçerek durması.

Chiller kondenser peteklerinin hava akışı ve kompresör akım değerleri (amper) ölçülmelidir.

Hava hazırlama ünitesindeki (FRL) su tutucunun dolması ve pnömatik silindirlere su kaçarak valfleri paslandırması.

FRL ünitesi şeffaf su haznesi ve hava basıncı (6-8 bar) manometre üzerinden kontrol edilmelidir.

Fırınların ve şok dondurucuların tümünün aynı anda (mesai başlangıcı) enerjiye verilmesiyle maksimum demand (güç sınır aşımı) cezası oluşması.

Enerji analizörleri üzerinden anlık çekilen aktif/reaktif güç ve demand profilleri incelenmelidir.

Yüksek sıcaklıktaki (200-300°C) baca gazlarının enerjisinin geri kazanılmadan doğrudan havaya atılması.

Fırın baca çıkış sıcaklıkları ve baca gazı analiz cihazı ile termal verim ölçülmelidir.

Fırınlardan ve mayalama odalarından çıkan yüksek buharın tavan pencerelerinden atılamaması ve yoğuşması.

Ortam bağıl nemi ve havalandırma taze hava değişim oranları mühendislik hesaplarıyla karşılaştırılmalıdır.

Sert kuyu sularının kullanıldığı tesiste su yumuşatma cihazı tuz tankı seviyesinin takibinin unutulması ve kireçli suyun fırın buhar kazanına gitmesi.

Arıtma çıkış suyu sertliği (°F) test kitiyle günlük olarak ölçülmelidir.