Bistro Ve Bar İşletmeciliği

Bira fıçı basıncının (CO2 regülatör ayarı) çok yüksek olması, soğuk oda ile bar musluğu arasındaki hat sıcaklığının uygun olmaması veya fıçı sıcaklığının yüksek kalması.

CO2 tüp regülatör basıncı (bar) kontrol edilir, soğuk oda sıcaklığı (ideal 2-4°C) ve bira serpantin hattı kontrol edilir.

Makine kondenser peteklerinin tozla tıkanması, su giriş filtresinin kireçlenmesi ve makinenin havalandırmasız dar bir alana konumlandırılması.

Buz makinesi su akış hızı, kondenser petek temizliği ve iç hazne buz doluluk süresi gözlemlenir.

Bar içindeki nem ve sıcaklık dalgalanmalarının kahve çekirdeğinin nem oranını değiştirmesi, bıçakların (burrs) aşınması.

Espresso akış süresi (extraction time) kronometreyle ölçülür; 18 gram kahveden 36 gram espresso elde etme süresi (25-30 sn) kontrol edilir.

Likör ve şurup içeren şişelerin başlıklarının mesai bitiminde yıkanmaması, şekerli kalıntıların havayla temas ederek kuruması.

Speed pourer başlıkları sökülerek iç hava deliklerinin ve borularının akışkanlığı incelenir.

Hazırlanan taze mix'lerin (prep) oda sıcaklığında açıkta bekletilmesi, soğuk zincir kurallarına uyulmaması.

Prep dolabındaki ürünlerin sıcaklık derecesi (ideal 0-4°C) ve kokusu/tadı kontrol edilir.

Mutfak istasyonlarının (Garde manger, Fry, Hot line) iş yükü dengesizliği (bottleneck) ve siparişlerin ekran (KDS) yerine adisyon kağıdıyla yönetilmesi.

POS entegre Mutfak Ekran Sistemi (KDS) üzerinden ortalama hazırlık süreleri ve istasyon bazlı yığılmalar analiz edilir.

Hatalı porsiyonlama, FIFO (İlk Giren İlk Çıkar) kuralının uygulanmaması ve etlerin uygun olmayan ısıda çözdürülmesi (Thawing).

Günlük mutfak fire raporları, çöp tartımları ve soğuk hava deposu envanter devir hızı incelenir.

Fritöz yağlarının değişim periyotlarının uzatılması, yüksek sıcaklıklarda (180°C üstü) yanık yağ artıklarının temizlenmemesi.

Yağ polarite test kiti (TPM - Total Polar Materials) ile yağ kalitesi ölçülür (20-24 TPM üzeri tehlikelidir).

Dolap kapılarının açık unutulması, evaporatör peteklerinin buzlanması veya termostat sensör arızası.

Dolap içi dijital data logger kayıtları ve manuel sıcaklık takip föyleri kontrol edilir.

Maliyet muhasebesi sisteminin olmaması, tedarikçi fiyat değişikliklerinin POS reçetelerine yansıtılmaması.

Menüdeki en çok satan ürünlerin (Star items) prim/maliyet oranları POS raporlarından hesaplanır.

Garsonların siparişleri el terminali (El terminali / POS handheld) yerine kağıtla alması ve mutfakla iletişim gecikmesi.

Masa başına düşen ortalama servis süresi ve adisyon adımlama süreleri POS verilerinden incelenir.

POS kasa yazılımının adisyon bölme/birleştirme arayüzünün karmaşık olması ve tek kasa noktası bulunması.

Kasa çıkış noktalarındaki bekleme süreleri ve ödeme işlem süreleri gözlemlenir.

Manuel rezervasyon defteri kullanımı, telefon ve sosyal medya üzerinden gelen rezervasyonların tek bir merkezde toplanmaması.

Günlük rezervasyon defteri ile dijital rezervasyon platformu (örn. Resy/Bookatable mantığı) çakışmaları incelenir.

Kat mirları veya şef garsonların yetki sınırlarının (Empowerment) dar olması, şikayet yönetim protokolünün olmaması.

Google/Tripadvisor işletme yorumları ve anlık müşteri geri bildirim oranları izlenir.

Bulaşıkhane personelinin eğitimi eksikliği, bardak yıkama makinelerinin sepet yapısının uygun olmaması ve elde yıkama zorlukları.

Haftalık cam kırık raporları ve stok sayım fireleri incelenir.

Barmenlerin ölçü kabı (Jigger) kullanmadan serbest döküş (Free pour) yapması, ikram ve dökülme (spillage) kayıtlarının tutulmaması.

Bar envanteri günlük/haftalık olarak şişe seviye kontrolü (Ullage) ile sayılır.

Faturaların muhasebeye geç iletilmesi ve anlık mal kabul (Goods receipt) süreçlerinin dijitalleştirilmemiş olması.

Stok giriş tarihleri ile fatura kesim tarihleri arasındaki gecikme süreleri denetlenir.

Kav (Cellar) ve bar kilitli dolap anahtarlarının kontrolsüz şekilde birden fazla personelde bulunması.

Kilitli içki dolaplarına erişim logları ve stok sayım farkları denetlenir.

Sarf malzemelerin ortak alanlarda açıkta bırakılması ve kullanım disiplininin olmaması.

Aylık sarf malzeme maliyetlerinin ciroya oranları (Cost percentage) hesaplanır.

Açılan şişelerin havasının alınmaması ve uygun soğuklukta/vakumda saklanmaması.

Açık şarap satış dolabındaki şişelerin açılış tarihleri ve aroma kalitesi kontrol edilir.

İşletmenin ses yalıtımının yetersiz olması ve DJ/Canlı müzik sisteminin desibel sınırlarına göre ayarlanmamış olması.

Çevre ve şehircilik yönetmeliğine göre salon içinde ve dış cephede ses ölçüm (desibel) testi yapılır.

Açılır-kapanır tavan (pergola) sistemlerinin yasal kapalı alan tanımını ihlal etmesi ve havalandırmanın yetersiz kalması.

Tütün denetim komisyonu kriterlerine göre mekanın açık/kapalı alan oranı ve havalandırma debisi incelenir.

Yasal ruhsat bitiş tarihlerinin takibinin manuel yapılması ve evrak gecikmeleri.

İşletme yasal evrak arşivi ve ruhsat geçerlilik tarihleri kontrol edilir.

Kapı giriş kontrolünün yapılmaması, etkinlik gecelerinde rezervasyonsuz müşteri kabulü.

Yangın yönetmeliğine göre çıkış kapısı genişlikleri ve anlık kişi sayısı sayaçları (People counter) kontrol edilir.

Güvenlik ekibinin sert müdahale eğitimlerinin eksik olması, kriz de-eskalasyon (gerginlik azaltma) tekniklerini bilmemesi.

Güvenlik firması sözleşmeleri, özel güvenlik kimlikleri ve olay raporları (Incident report) incelenir.

Vardiya planlamasının (Shift scheduling) geçmiş ciro ve rezervasyon verilerine göre değil, tahmini yapılması.

Geçmiş yıl/hafta doluluk oranları ile vardiya saatleri tablosu karşılaştırılır.

Bahşiş dağılım (Tip pool) sistemindeki adaletsizlikler, uzun çalışma saatleri ve düşük taban maaşlar.

Personel ayrılma oranları, bahşiş toplama/dağıtma tutanakları incelenir.

Eğitim kitapçığı (Standard Operating Procedures - SOP) olmaması ve Usta-Çırak ilişkisiyle iş öğretilmesi.

Hazırlanan kokteyl ve yemeklerin gramaj/görsel standartları test denetimleriyle kontrol edilir.

Günlük önlük, bone, eldiven kontrol rutininin yöneticiler tarafından ihmal edilmesi.

Girişte günlük hijyen kontrol listesi (Checklist) uygulanır; tırnak, sakal ve üniforma denetlenir.

Parmak izi / kartlı giriş-çıkış (PDKS) sisteminin manuel puantaj defterleriyle yürütülmesi.

PDKS logları ile muhasebe bordro mesai saatleri karşılaştırılır.

Taze hava değişim debisinin (CFM) kişi başı standartların altında kalması, karbon filtrelerin ömrünü tamamlaması.

HVAC filtre doluluk oranları ve saatlik taze hava değişim oranları teknik servis tarafından ölçülür.

Kompresörlerin periyodik bakımlarının (kondenser temizliği, gaz kaçağı kontrolü) yapılmaması.

Soğutma sistemleri basınç testleri ve kompresör akım çekişleri (Amper) aylık ölçülür.

Anfi ve mikserlerin aşırı ısınması (Thermal overload) veya voltaj dalgalanmaları.

Rack kabin içi havalandırma fanları ve güç kaynakları kontrol edilir.

Güç planlamasının (Load calculation) yanlış yapılması, tüm ısıtıcı ve klimaların aynı faza bağlanması.

Ana pano faz akımları pensampermetre ile dengeli yük (Load balancing) açısından ölçülür.