Bağcılık Ve Şarapçılık

İlkbahar nem oranının yüksek ve sıcaklığın 20-25°C arasında seyretmesi durumunda, yaprak alt yüzeylerindeki mikro iklimde mantar sporlarının hızla çimlenmesi ve rutin kükürtleme uygulamasının gecikmesi.

Asma yapraklarının alt yüzeyleri ve sürgün uçları büyüteçle incelenir; unsu beyaz küf tabakası ve karakteristik küf kokusu (küflenmiş kümes kokusu) aranır.

Yağmurlu dönemlerde (10-15 kuralı: 10 mm yağmur, 10 cm sürgün boyu ve 10 °C sıcaklık) zoosporların ıslak yapraklar üzerinden stomalardan içeri girmesi.

Yaprak üst yüzeyinde yağ lekeleri (spot) ve yaprak altında beyaz pamuksu miçel örtüsü kontrol edilir.

Pheromon tuzakları ile kelebek uçuş izlemesinin ihmal edilmesi ve 2. veya 3. döl larva çıkış zamanında kimyasal veya biyoteknik mücadelenin kaçırılması.

Salkımlar sökülerek içinde larva ipekçikleri, dışkıları ve delinmiş taneler incelenir; feromon tuzaklarındaki kelebek sayımı yapılır.

Çiçeklenme sonrasından ben düşme (veraison) dönemine kadar toprak nem tansiyometre verilerinin izlenmemesi ve bitkinin aşırı suya maruz kalmaması.

Toprak tansiyometreleri ve asma yapraklarındaki su potansiyeli (pressure chamber) ölçülerek stres seviyesi saptanır.

Geçen yılın odunlaşmış verimli sürgünleri yerine kör veya zayıf dip sürgünlerinin ana kollara (cordon) bırakılması.

Budanan asmaların bıraktığı gözlerin enine kesiti alınarak yeşil ve canlı nişasta dokusu incelenir.

Derin plastik kasalarda üzümlerin üst üste çok fazla yığılması, ambient sıcaklığın yüksek olması ve hasat edilen üzümün hemen tesise ulaştırılmaması.

Kasa diplerinde biriken şıra miktarı ve üzüm tanelerinin sıcaklığı portatif dijital sıcaklık ölçer ile kontrol edilir.

Hammadde kabul hattında optik ayıklama veya manuel sorting (seçme) bandı hızının hammadde akışına göre çok yüksek tutulması.

Sap ayırma ve kırma makinesi öncesi bant üzerinden geçen salkımlardan numune alınarak rot-stip (çürük) oranı yüzdesel hesaplanır.

İklim değişikliği nedeniyle sıcaklıkların ani artarak şeker birikimini hızlandırması, ancak polifenol ve tanen olgunlaşmasının aynı hızı izleyememesi.

Çekirdekler çiğnenerek rengi (yeşil yerine kahverengi) ve burukluk karakteri tadılır; kabuk fenolleri laboratuvarda analiz edilir.

Mekanik hasat makinesi çırpma barlarının (beaters) şiddetinin yanlış ayarlanması ve yaprak alma (defoliation) işlemlerinin yetersizliği.

Kabul bandına dökülen üzüm kitlesindeki yabancı ot, yaprak parçası ve ezik tane oranı ağırlıkça tartılarak yüzde hesaplanır.

Pres ve kırma pompası hatlarında inert atmosfer (azot veya karbon dioksit örtüsü) oluşturulamaması ve ortam sıcaklığının yüksekliği.

Must (şıra) renginde pembeleşme veya kahverengileşme (enzimatik oksidasyon) gözlemlenir, serbest SO2 seviyesi titrasyonla ölçülür.

Must sıcaklığının çok düşük (10°C altı) olması, pektolitik enzim dozajının eksik tutulması veya SO2 varlığının enzimleri inhibe etmesi.

Sludge (tortu) testi tüpünde berraklaşma süresi ve pektin testi (alkol testi ile jel oluşumu) yapılır.

Şapkanın (kabuk ve çekirdek tabakasının) kuruması, üst kısmının oksijenle temas ederek uçucu asit üreten bakteri ve mayalara (Acetobacter) zemin hazırlaması.

Şapka sıcaklığı termometre ile ölçülür (32°C üstü risklidir); uçucu asit (acetic acid) seviyesi laboratuvarda kontrol edilir.

Must hazırlığında yetersiz SO2 kullanımı, aktif kuru maya (AKM) rehidrasyon sıcaklığının hatalı olması ve inoculated (aşılı) mayanın bağlanamaması.

Must mikroskop altında incelenir; fermantasyon tankından alınan örnekte fenolik koku (ahır, at gübresi) ve uçucu asit kontrol edilir.

Fermantasyon sıcaklığının ani düşmesi veya 35°C üzerine çıkarak mayaların (yeast) termal şoka girmesi, besin (YAN - Yeast Assimilable Nitrogen) eksikliği.

Dansitör ile şıra dansitesi (özgül ağırlık) ve kalan şeker (residual sugar) miktarı günlük takip edilir.

Tankların %85'ten fazla doldurulması, köpük önleyici silikon bazlı ajanların kullanılmaması ve yüksek karbon dioksit (CO2) salınımı.

Tank doluluk seviye göstergeleri ve gaz tahliye bacalarının debisi izlenir.

Meşe fıçıların gözenekli yapısının doğru temizlenememesi, sülfür gazı (SO2 meches) ile yakma işlemlerinin yetersiz kalması ve serbest SO2 seviyesinin düşük tutulması.

Fıçı içinden alınan şarap numunesinde 4-etilfenol ve 4-etilguaiakol bileşikleri laboratuvarda gaz kromatografisi ile taranır.

Fermantasyon ve aktarma (racking) kayıpları sonrasında tankların tam doldurulmaması, azot/argon gaz örtüsünün ihmal edilmesi.

Tank üzerindeki gözetleme camı veya dip seviye tüpünden hava boşluğu (ullage yüksekliği) cetvelle ölçülür.

Şarabın şişeleme öncesi yeterli soğuk stabilizasyonuna (cold stabilization) tabi tutulmaması ve düşük sıcaklıklarda potasyum ile tartarik asidin kristalleşmesi.

Laboratuvarda iletkenlik testi veya minyatür soğuk testi (mini-cold test) uygulanarak kristalleşme eşiği saptanır.

Yetersiz berraklaştırma, jelatin, bentonit veya isinglass (balık tutkalı) uygulamalarının yanlış dozajlanması.

Şarap numunesi berraklık testi ve NTU (nefelometrik bulanıklık) ölçüm cihazı ile taranır.

Sıcaklık dengesizlikleri, düşük pH seviyeleri (pH < 3.2) veya yüksek serbest SO2 varlığı nedeniyle laktik asit bakterilerinin (Oenococcus oeni) inhibe olması.

Kağıt kromatografisi veya enzimatik test kiti ile malik asit ve laktik asit seviyeleri ölçülür.

Şarabın kolloidal yapısının yüksek olması (yüksek müsilaj, pektin veya nişasta), ön filtrasyon aşamalarının atlanması.

Filtrasyon giriş ve çıkış manometreleri arasındaki basınç farkı (Delta P) izlenir (>1.5 bar tıkanma göstergesidir).

Tapa sıkıştırma çenelerinin (jaws) aşınması, mantar nem oranının standart dışı olması (%4-8 dışı) veya şişe boyun tolerans hatası.

Dolum sonrası şişeler yatay konumda bekletilerek mantar çevresinde sızıntı (capillary leakage) kontrol edilir.

Kapatma kafasındaki (capping head) threading ve sealing makaralarının (rollers) yanlış tork basıncıyla sıkılması.

Torkmetre cihazı ile kapak açma torku (removal torque) ölçülür (hedef değer 1.2 - 2.2 Nm aralığıdır).

Mantar tapaların üretiminde kullanılan klor bazlı kimyasalların mantardaki küflerle reaksiyona girmesi ve şişeye transfer olması.

Şişe açıldığında küflü nemli karton veya bodrum katı kokusu duyusal analiz (olfaktör test) ile saptanır.

Dolum nozullarının altındaki hava tahliyesinin (vacuum/gas dosing) yetersiz olması, dolum öncesi şişelerin azot gazı ile yıkanmaması.

Şişeleme çıkışında TPO metre ile dissolved oxygen (çözünmüş oksijen) ve head space oksijen seviyesi ölçülür.

Ayarli iyot çözeltisinin (Iodine solution) güneş ışığında bozulması, nişasta indikatörünün eski olması veya serbest SO2 analiz metodundaki (Ripper yöntemi) renk değişiminin yanlış okunması.

Standart çözeltiler taze iyot ile titre edilerek faktör kontrolü yapılır, blank (kör) numune denemesi gerçekleştirilir.

Tadım odasının ışıklandırma, koku ve sıcaklık standartlarına uymaması, tadımcıların yorgun olması.

ISO 3591 standartlarına uygun ISO tadım bardakları ve beyaz ışıklı/kokusuz tadım ortamı kriterleri denetlenir.

Ebullioskop cihazının su kaynama noktası kalibrasyonunun rakım veya atmosfer basıncına göre yapılmaması, şarap içinde artık şeker kalması.

Hassas hidrometre veya distilasyon ünitesi (Alcolyzer) ile referans alkol ölçümü yapılır.

Üzüm olgunlaşma döngüsünde malik asitlerin erken parçalanması veya hasat zamanlamasının kaçırılması.

pH metre elektrodu pH 4.01 ve 7.01 tampon çözeltileriyle kalibre edilir; toplam asidite sodyum hidroksit (NaOH) ile titre edilir.

Üzüm kabuğundan renk maddesi ekstraksiyon süresinin kısa tutulması, fermantasyon sıcaklığının düşük olması veya aşırı SO2 kullanımı.

Spektrofotometrede 420 nm (sarı/kiremit) ve 520 nm (kırmızı) dalga boylarında renk yoğunluğu ve tonu ölçülür.

Temizlik sonrasında giderlerin mekanik olarak temizlenmemesi, organik şıra artıklarının gider çeperinde kalması.

Gider kapakları sökülerek iç çeperleri fırça ve UV ışık veya endoskop ile kontrol edilir.

Durulama suyunun yetersiz olması, yıkama suyu iletkenlik (conductivity) kontrolünün yapılmaması.

Tank çıkış suyundan alınan numuneye fenolftalein damlatılarak pembeleşme (alkali varlığı) kontrol edilir veya pH ölçülür.

Sıkıştırılmış cibre (pomace) ve tartarat sularının arıtma tesisine yüksek organik yük ve asit olarak gitmesi.

Atıksu arıtma tesisi giriş suyu pH ve KOİ seviyeleri günlük olarak analiz edilir.

Klima veya havalandırma sisteminin salon nemini kurutması, meşe stave'lerin (tahtaların) kuruması ve çemberlerin gevşemesi.

Salon içi higrometre ile nispi nem (%RH) izlenir (hedef %75-85 aralığıdır).

Pnömatik pres körüğünün yüksek basınçla şişirilmesi veya keskin çekirdek kalıntılarının lastiği delmesi.

Pres körüğü sönük durumdayken yüzey çatlakları ve aşınma noktaları gözle incelenir.