Aparatif Ve Fast Food Büfeleri

Izgara plaka yüzeyindeki koruyucu karbon/yağ tabakasının (seasoning) kimyasal deterjanla yıkanarak bozulması, yüzey sıcaklığının 180°C altına düşmesi veya sıyırma spatulası açısının yanlış kullanılması.

Yüzey sıcaklığı kızılötesi lazer termometre ile 4 farklı noktadan ölçülür. Döküm yüzeyinde mat ve pürüzlü yanık birikintisi olup olmadığı gözle incelenir.

Yağın aşırı ısınması (200°C üzeri), dipte biriken kırıntıların yanması, kızartma sepetinin tuzlu/ıslak gıdalarla fritöze daldırılması veya filtreleme yapılmaması.

Yağ kalitesi dijital polar madde ölçer (TPM) ile kontrol edilir. Termostat kalibrasyonu ve rezistans altı kırıntı haznesi gözlemlenir.

Radyan telleri arkasındaki seramik taşların çatlaması, gaz basıncının yüksek olması, döner bıçağı kesim kalınlığı hatası veya döner mil dönüş hızının yavaş kalması.

Radyan gözlerinden çıkan alev renkleri (mavi/turuncu) kontrol edilir. Gaz regülatör basıncı manometre ile ölçülür. Döner motoru devir hızı kronometre ile sayılır.

Üst ve alt döküm plaka rezistanslarından birinin patlaması, döküm plakaların menteşe ayarsızlığı nedeniyle paralel kapanmaması veya termostat sensörü kayması.

Multimetre ile alt ve üst rezistansların ohm dirençleri ölçülür. Plaka aralığı sentil çakısı ile ön ve arka taraftan kontrol edilir.

Konveyör bant hızının çok yüksek ayarlanması, alt rezistans/brulör üfleme kanallarının un ve yağla tıkanması veya alt jet nozullarının hava akış ayarsızlığı.

Fırın içi alt ve üst sıcaklık sensörleri ayrı ayrı okunur. Konveyör altındaki hava üfleme delikleri (jet fingers) fenerle denetlenir.

Servis personelinin ölçülü porsiyonlama kepçesi/dispenseri yerine elle rastgele porsiyonlama yapması ve mutfakta hassas terazi kullanımının aksaması.

Rastgele seçilen 10 adet hazır paket tartılır ve standart reçete gramajı ile karşılaştırılarak standart sapma (RSD) hesaplanır.

Kıyma karışımındaki yağ oranının %25 üzerine çıkması, kıymanın çok ince çekilip protein ağının bozulması veya köfte basma kalıbında orta çökertme (dimple) yapılmaması.

Kıymadaki yağ/et oranı Soxhlet veya hızlı yağ analizörü ile test edilir. Pişmemiş köfte çapı ve pişmiş köfte çapı kumpasla ölçülür.

Tavuk marinasyonunun fazla sulu kalması, un-yumurta-galeta unu sıralamasında un katmanının fazla kalın tutulması veya kaplanmış ürünlerin dinlendirilmeden kızartılması.

Kaplama öncesi et yüzey nemi kontrol edilir. Kızartma tavası dibindeki biriken pane kırıntısı miktarı gözlemlenir.

Yumurta sarısı ve sıvı yağ emülsiyonu oluşturulurken yağın hızlı eklenmesi, ortam sıcaklığının 25°C üzerine çıkması veya asit (limon/sirke) oranının fazla gelmesi.

Sos kabı altındaki yağ birikintisi ve viskozite mikser başlığı kaldırılarak izlenir. Mutfak ortam sıcaklığı ölçülür.

Buzdolabı kapak fitillerinin (mıknatıslı conta) yırtık olması, kondanser fanının un ve tozla tıkanması veya evaparötörün karlanması.

Kapak arasına kağıt koyularak çekilir (sıkılık testi). Kondanser petekleri ve evaporatör karlanması fenerle incelenir. İç termometre kayıtları okunur.

Farklı gıda maşalarının birbiri yerine kullanılması, benmari sıcaklığının 60°C altında tutulması veya günlük kap temizliğinde üst üste ekleme (topping up) yapılması.

Benmari içindeki gıda iç sıcaklığı daldırma tipi prob termometre ile ölçülür. Kaptan mikrobiyolojik swab numunesi alınır.

Yeşilliklerin yıkama sonrası sebze kurutucu santrifüjde tam kurutulmaması, metal bıçakla kesilerek oksitlenmesi veya ortam neminin dengelenmemesi.

Salata kabı dibinde biriken su miktarı kontrol edilir. Kesim yüzeylerindeki kahverengileşme (browning) gözlemlenir.

Zemin gider (sifon) süzgeçlerinin açık bırakılması, tezgah arkası ahşap birleşim boşlukları ve kapı altı süpürgelik boşluklarının 6mm'den geniş olması.

Gece UV haşere tuzakları (EFK) yapışkan levhaları incelenir. Tezgah altları ve boru geçiş kovanları fenerle taranır.

Kızartmanın buhar çıkışı olmayan kapalı plastik koliye konulması, paketleme kasesinde hava deliklerinin olmaması veya ambalaj içi nem birikimi.

Müşteriye ulaşan paket açılır, kutu içi su damlacıkları (yoğuşma) ve patatesin gevreklik derecesi (refraktometre/dokunsal) test edilir.

Mutfak ekranında (KDS) sipariş öncelik sırasının manuel değiştirilmesi, çağrı numarası sisteminin olmaması veya paket etiketleme eksikliği.

Kasa satış logları ile mutfak çıkış süreleri ve hatalı teslimat iade fişleri çakıştırılır.

Paketleme personelinin hızlı hareket ederken sıcak ve soğuk ürün ayrım separatörü kullanmaması veya tek gözlü kurye poşeti seçimi.

Paketleme masasındaki poşetleme tekniği ve teslimat anındaki gıda/içecek sıcaklık farkı kontrol edilir.

Sıcak tutma tezgahı halojen lambalarının veya alt ısıtıcı rezistansının gereğinden yüksek dereceye ayarlanması ve ortamda nem haznesinin bulunmaması.

Warm Display iç sıcaklığı (ideal 65°C) ve hava nem oranı ölçülür. Ürünlerin tezgahta bekleme süreleri (Timer) izlenir.

Kasa personelinin adisyon kesmeden elle satış yapması, iptal/ikram butonlarının yetkisiz kullanılması veya reçete girdi düşümlerinin (WMS/POS entegrasyonu) yanlış tanımlanması.

POS gün sonu X ve Z raporları ile mutfak üretim sayım sonuçları çakıştırılır. İptal ve iade fişleri kamera kayıtlarıyla karşılaştırılır.

Entegrasyon ara yazılımının (Middleware) internet kopması veya platform API anahtarlarının güncellenmeyip oturumun düşmesi.

POS cihazındaki entegrasyon servis durumu (Online/Offline) ve modemin internet sinyali (ping süresi) kontrol edilir.

Kiosk içi termal fiş yazıcısının rulosunun bitmesi veya yazıcı IP adresinin ağda çakışması.

Kiosk yazıcı kapak sensörü ve ağ üzerindeki ping yanıtı kontrol edilir. POS sunucu işlem logları incelenir.

Davlumbaz labirent yağ filtrelerinin tıkanması, salyangoz fan kayışının gevşemesi veya baca kanalında yoğun yağ birikmesi.

Davlumbaz hava emiş hızı anemometre ile ölçülür. Fan motor kayış gerginliği ve labirent filtre kirliliği denetlenir.

Büfe trifaze elektrik panosu faz yük dağılımının dengesiz olması veya toplam çekilen gücün (kW) sözleşme gücünü aşması.

Elektrik panosunda her bir faza düşen amper çekimi pensampermetre ile ölçülür. Cihaz etiket güçleri (kW) toplanır.

Gaz esnek hortumunda bükülme, tüp dedantör kilitlenme basıncı hatası veya cihaz üzerindeki termokupl (termo eleman) ucunun islenmesi.

Gaz kaçak dedektörü ve köpük spreyi ile kaçak taranır. Termokupl ucu zımpara ve bezle kontrol edilir. Gaz basınç göstergesi incelenir.

Fritöz ve tezgah yıkama sularındaki yağların gider borusunda donarak katılaşması ve yağ tutucu (Grease Trap) tankının dolması.

Evye altı Yağ Tutucu kutusu doluluk seviyesi kontrol edilir. Gider borusu dirsekleri yılan kamera ile incelenir.

Su giriş filtresinin (karbon/kireç kartuşu) tıkanması, kondanser fanının tozlanması veya şebeke suyu sertlik derecesinin yüksek olması.

Buz makinesi su giriş basıncı (min 1.5 bar) ve su sertlik kiti ile kireç oranı ölçülür. Kondanser petekleri kontrol edilir.

CO2 tüp basıncının düşmesi, şurup torbasının (Bag-in-Box) boşalması, su soğutma banyosunun buz tutması veya karbonatör pompası arızası.

CO2 tüp manometresi (ideal 4-5 bar) ve şurup bağlantı rekorları kontrol edilir. İçecek brix derecesi refraktometre ile ölçülür.

Dondurma likit miksinin su oranının yüksek olması, silindir içi kazıyıcı bıçakların aşınması veya ön soğutma tank sıcaklığının +4°C üzerine çıkması.

Dondurma miksi şeker/süt oranı brix cihazıyla ölçülür. Plastik/çelik kazıyıcı bıçak aşınması sökülerek denetlenir.

Isıtıcı rezistans etrafında kalın kireç (kalsiyum) tabakası oluşması, su seviye problarının kireçlenip hatalı sinyal vermesi.

Tank içi rezistans yüzeyi gözle kontrol edilir. Su seviye çubuğu direnci ölçülür. Çıkan suyun tadı ve kokusu test edilir.

Döner manyetik palet şaft contasının (o-ring) aşınması, haznelerin polikarbonat tırnaklarının çatlaması veya musluk contası deformasyonu.

Hazne altı damlama tavası çıkarılarak conta birleşim yerinden sıvı sızıntısı fenerle takip edilir.

Yoğun saatlerde personelin ısıya dayanıklı koruyucu eldiven giymemesi, ıslak gıdaları kızgın yağa aniden atması veya dar çalışma alanı.

İlk yardım dolabı içeriği kontrol edilir. İş güvenliği koruyucu teçhizat kullanımı kamera kayıtlarından denetlenir.

Temizlik personelinin klorlu dezenfektan ve yağ çözücüleri durulamadan bırakması, kimyasal dozaj pompalarının ayarsızlığı.

Temizlenmiş tezgah yüzeylerinden durulama suyu pH ve klor test kağıtları (strip) ile kontrol edilir.

Zeminde kaymaz paspas kullanılmaması, yağ sızıntılarının anında temizlenmemesi ve personelin standart dışı düz tabanlı ayakkabı giymesi.

Zemin kaymazlık katsayısı ve personelin ayakkabı taban profili (SRC kaymazlık sınıfı) denetlenir.

Mutfakta yazılı Görsel Standart Reçete (SOP) panolarının olmaması ve yeni işe giren personelin eğitimsiz hatta verilmesi.

Sipariş hazırlama süreleri saatlik bazda izlenir. Mutfak duvarlarındaki fotoğraflı reçete panoları (SOP) kontrol edilir.

Sosis haşlama tezgahı (Hot Dog Steamer) su sıcaklığının 85°C üzerine çıkıp kaynama noktasına ulaşması, sosislerin suda uzun süre bekletilerek ozmotik basınçla su çekmesi veya kılıf esnekliğinin yüksek ısıda kaybolması.

Benmari hazne su sıcaklığı daldırma tipi termometre ile ölçülür. Sosis kılıfının gerginliği ve yüzey çatlakları görsel olarak incelenir.